ČOKOLÁDOVO VIŠŇOVÉ TARTALETKY S PISTÁCIEMI - DIANA COMPANY & XAVIER CARCHENILLA - DIANA V KUCHYNI

RECEPT NA ČOKOLÁDOVO-VIŠŇOVÉ TARTALETKY S PISTÁCIEMI

Recept na 6 ks

Materiál
TARTE RING RÁFKY - KULATÉ pr. 80mm
Pečící papír, váleček a pravítko
Cukrářský pytlík
Ruční mixér
Forma polokoule 3,5 cm
Forma polokoule 7 cm
Tác servírovací (který se vejde do mrazáku)

Korpus bezlepkový - tartaletky
90 g rýžové mouky
45 g mandlové mouky
45 g pohankové mouky
70 g moučkového cukru
95 g másla
2 g soli
50 g vejce

+10 g žloutků a 10 g šlehačky na potření

Linecké těsto připravujeme metodou “Par Sablage”.
Smíchej mouky, cukr moučku a sůl v kuchyňském robotu stromečkem do hladka.
Přidej máslo o teplotě 22 – 24 °C. Zapracováváš, dokud nejsou vidět žádné kousky. Vejce přidáš až nakonec a těsto propracuješ. (Ne však dlouho. Jde jen řádné spojení ingrediencí.)
Těsto si mezi pečícími papíry vyválíš na rozměr 35x25 cm. Papír si vždy odlep a znovu přilož. Nepřidávej mouku! Pokud se těsto hodně lepí, znamená to, že je teplé. Dej ho na chvíli do lednice. Těsto vyválíš přibližně na tloušťku 0,5 cm. Dáme do lednice odpočívat na 2 - 3 hodiny.
Vymaž si tartaletkovou formičku máslem a dej ztuhnout do lednice. Těsto nakrájej na 6 pásků na 25 cm dlouhé proužky, které přijdou okolo ráfku. Ze zbytku těsta vykroj 6 kruhů o průměru 8 cm.
Těsto musí být studené, abychom získali přesný tvar. Vyplň ráfky a odkroj přebytky. Dej na hodinu do mrazáku.
Peč 20 minut na 155 °C, dokud nebudou lehounce zlatavé. Vyndej je z trouby a nech v ráfkách vychladnout po dobu 5 minut, a poté je vyjmi.
Potři okraje směsí žloutků a smetany.
Naplň je pomocí sáčku pistáciovou naplní, jen asi do poloviny tartaletky (přibližně 30 g každá).
Dej je zpět do trouby (bez ráfku) na dalších 10 minut, dokud nejsou zlaté. Během pečení je potřeba tartaletky hlídat, a případně s plechem otáčet, aby se upekly rovnoměrně.

Pistáciová náplň
20 g másla (měkkého)
30 g pistáciové pasty
40 g cukru moučka
50 g zelených pistácií
15 g kukuřičného škrobu
50 g vejce (1 ks)

Rozmixuj pistácie a kukuřičný škrob na prášek.
Do kuchyňského robotu dej měkké máslo, pistáciovou pastu, cukr moučku a šlehej do pěny.
Přidej vejce, pistácie s kukuřičným škrobem a zkombinuj.
Krém dej do nádoby a uchovej v lednici, dokud nebudeš plnit tartaletky.

Višňová náplň
150 g zmražené višně
15 g cukr krupice

Zmražené višně vař pomalu s cukrem minutku.
Rozmixuj a nalij do formy polokoule o průměru 3,5 cm.
Dej do mrazáku dokud úplně nezmrznou.

Mousse z hořké čokolády a višní
65 g mléka
65 g šlehačky
35 g žloutků
1,5 pl želatiny
100 g hořké čokolády Valrhona Guanaja 70%
60 g Višňové sťávy
100 g šlehačky 40%

Namoč želatinu do ledové vody.
Rozpusť hořkou čokoládu Valrhona Guanaja 
Ohřej mléko a smetanu.
Nalij skoro vařící mléko a smetanu do žloutků a míchej metličkou.
Dej zpět do hrnce a pomalu ohřej na 83 °C. Míchej stěrkou (pořád míchej „osmičku“ okolo hrnce).
Přidej želatinu.
Nalij postupně do čokolády. Míchej stěrkou (jako se dělá Ganache).
Přendej do odměrky, přidej višňové pyré a rozmixuj pomocí ručního mixéru do hladka. Přendej znovu do misky a nech vychladnout na 35°C.
Našlehej šlehačku 40% do polo husta a nalij do čokoládového krému. Jemně promíchej stěrkou.
Nalij do poloviny formy polokoule - 7 cm průměru (pod formu vlož tác). Vlož zamraženou višňovou náplň dovnitř pěny. Poté naplň zbytkem čokoládové pěny a zarovnej stěrkou.
Trochu s naplněnou formou bouchni, aby ses ujistil, že unikly všechny vzduchové bubliny. Zároveň se vyhladí pěna uvnitř.
Zamraz, ideálně přes noc.
Višňová marmeláda a dokončování
250 g zmražené višně
25 g cukr krupice

+ 100 g višně lyofilizované (zdobení)
+ 20 g zelené pistácie (zdobení)

Vař zmražené višně a cukr do husta asi 5-10 minut. Nech asi 5 minut vychladnout. Višně nalij do upečených tartaletek naplněných pistáciovou náplní. Naplň je až k okraji a ujisti se, že jsou ploché, takže když vložíš polokouli z čokoládové pěny, bude zarovnaná s okrajem korpusu tartaletky.
Nech višňovou marmeládu vychladnout. Poté na ni polož zmraženou čokoládovou pěnu ve tvaru polokoule.
Po 10 minutách, kdy se začne čokoládová pěna po stranách rozmrazovat, nalepte kolem dokola tartaletky lyofilizované višně (Diana) a navrch rozdrťte zelené pistácie.

Nech úplně rozmrazit v lednici asi 2-3 hodiny.

Bon appétit

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení