CHOUX S VLAŠSKÝM OŘECHEM, KOKOSEM A HRUŠKOU - DIANA COMPANY & TOMÁŠ MALÝ - DIANA V KUCHYNI

Přinášíme Vám jedinečný recept na Choux od Tomáše Malého, majitele a pastry chefa NM Desserts. Tomáš si splnil svůj sen otevřít si vlastní cukrárnu s kavárnou v Olomouci a my jsme se nestačili divit jaké poklady a kouzla se na tomto místě skrývají. 

RECEPT

1. Odpalované těsto:
o 125g voda
o 125g mléko plnotučné
o 15g cukr
o 5g sůl
o 110g máslo (kostičky)
o 150g hladká mouka
o 200g vejce (pokojová teplota
)

  1. Vodu, mléko, cukr, sůl a máslo nahřejeme do bodu varu.
  2. Vsypeme mouku a zamíchame. Odpalujeme těsto cca 2 minuty, než se nám na dně hrnce neobjeví tenký povlak.
  3. Těsto přendáme do robotu a pomocí mixéru mícháme do teploty cca 45C a poté postupně začneme přílévat rozmixované vejce.
  4. Vytvoříme hladkou konzistenci.
  5. Nastříkame chouxy pomocí špičky na plech o průměru 4cm, položíme navrch zchlazený craquelin a ihned pečeme při 180C cca 25-30 minut


2. Craqueline s vlašským ořechem:
o 50g máslo
o 63g třtinový cukr
o 25g mouka z vlašských jader
o 38g hladká mouka

  1. Všechny ingredience spojíme a vyválíme plát mezi dvěma silikony, nebo pečícím papírem.
  2. Vykrojíme kolečka o průměru 5cm a dáme do mrazáku zamrazit.


3. Krém z vlašských ořechů
o 50g cukr
o 280g mléko
o 1ks vanilkový lusk
o 50g žloutky
o 16g hladká mouka
o 20g kukuřičný škrob
o 80g máslo (pokojové teploty)
o 70g pasta z vlašských jader
o 50g mléčná čokoláda

  1. Mléko s vanilkovým luskem přivedeme k varu a necháme 10. minut louhovat.
  2. Smícháme cukr se žloutky, poté přidáme mouku a škrob. Mléko přivedeme k varu a polovinu jej nalejeme na směs žloutků, promícháme a vše vrátíme zpět do hrnce, kde opět vše přivedeme k varu a vytvoříme krém.
  3. Do krému vmícháme čokoládu, máslo, pastu a blendujeme než se všechny složky spojí v hladký krém. Přikryjeme fresh fólií a necháme do druhého dne v lednici.

4. Šlehaná kokosová ganach
o 130g kokosový krém
o 110g smetana 35% (1)
o 135g bílá čokoláda
o 1,5 plátku (4g) želatina 160BL
o 210g smetana 35% (2)
o 40g mascarpone
o 15g malibu

  1. Kokosový krém a smetanu (1) přivedeme k varu, nalejeme na čokoládu, přidáme předem namočené plátky želatiny a vše pomocí ponorného mixéru blendujeme než vytvoříme emulzi. Poté přidáme smetanu (2), mascarpone, malibu a opět důkladně promixujeme.
  2. Přikryjeme fresh fólií a necháme do druhého dne v lednici.


5. Hruškový vklad
o 100g hruška (kostičky)
o 100g hruška pyré
o 2g pektin
o 20g cukr
o 1g kyselina citrónová

  1. Hrušku oloupeme a nakrájíme na kostičky.
  2. Pyré ohřejeme na 40C a přidáme smíchaný cukr s pektinem. Provaříme, přidáme kyselinu citrónovou a opět přivedeme k varu. Pyré odstavíme a vmícháme nakrájené kostičky hrušky. Plníme do silikonových forem o průměru 3,5cm a necháme zamrazit.


6. Hruškové pyré
o 100g hruškové pyré
o 1g pektin
o 10g cukr

Postup je stejný jako u předchozího kroku, pouze nepřidáváme hruškové kostičky


KOMPLETACE:

  1. U upečeného odpalovaného těsta s craquelinem odřízneme špičku.
  2. Do poloviny naplníme krémem z vlašských ořechů, vložíme zamražený hruškový vklad a doplníme krémem a zarovnáme cukrářskou paletkou.
  3. Pomocí mixéru vyšleháme ganache a nastříkáme pomocí rovné cukrářské špičky na chouxy čepičky.

Do misky si nalejeme vařící vodu. Ve které si nahřejeme vykrajovač na ovoce, pomocí kterého uděláme důlky. Boky čepiček posypeme kousky z vlašských ořechů a důlky naplníme hruškovým pyré.

Recept by @nmdesserts

PŘEJEME VÁM DOBROU CHUŤ!

TEAM Diana Company

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení