PARIS BREST - DIANA COMPANY & VLAD RYASNYY - DIANA V KUCHYNI

RECEPT NA PARIS BREST

 

 

Paris-brest – lískový ořech, slaný karamel a praliné: (cca 15ks)

  1. Odpalované těsto:
    • 70g voda
    • 70g mléko plnotučné
    • 8g invertní cukr
    • 3g sůl
    • 62g máslo (kostičky)
    • 85g hladká mouka
    • 140g vejce (pokojová teplota)

Vodu, mléko, invertní cukr, sůl a máslo nahřejeme do bodu varu.  

Vsypeme mouku a mimo ohřev zamíchame. Vratíme na zdroj tepla a odpalujeme těsto cca 2/3 minuty.

Těsto přendáme do robotu a pomocí protínačky mícháme dokud se nepřestane vytvářet pára. Postupně začneme přílévat vejce.

Po vytvoření hladké a homogenní konzistence necháme těsto odpočívat hodinu.  

Nastříkame věnečky pomocí francouzské špičky o průměru 10mm, položíme navrch zchlazený craquelin a  ihned pečeme při 175C cca 38 minut

  1. Craqueline s lískovým ořechem:

Všechny ingredience spojíme a vyválíme plát dokud třtinový cukr nezačne křupat.

 Vykrojíme kolečka o průměru 65mm a dáme do mrazáku zamrazit. Vykrojený craquliene přemístíme na neupečené odpalované těsto.  

  1. Lískooříškové praline 50%:

Lískový ořechy opražit při 160°C cca 25 minut.

Cukr krupice karamelizovat suchou metodou a vylít na silikonovou podložku, nechat zcladit.

Zchlazený karamel rozlámat a dát do food-processoru s ořechy, vanilkovým luskem a solí. Rozmixovat v hladkou pastu.   

  1. Lískooříšková vyšlehaná ganache: (65g / porce)
    • 252g mléko plnotučné
    • 25g želatinová hmota x 3.6g plátková želatina
    • 302g lískooříškové praliné 50%
    • 123g kakaové máslo
    • 145g pasterizované bílky
    • 252g smetana ke šlehání 33%

Mléko  nahřát do bodu. Přidáme želatinovou hmot/nabobtnatou pltákovou želatinu a vytvořit emulzi s  kakaovým máslem a praliné pomocí ponorného mixéru.

Přilijeme smetanu a bílky, opět promícháme a zchladíme přes noc.

  1. Karamelizované lískové ořechy: (12g / porce)
    • 200g lískový ořech (blanšírovaný)
    • 200g cukr krupice
    • 350g voda

Vodu s cukrem nahřát do bodu varu a do něj přidat ořechy.

Na nízké teplotě vařit cca 20 minut, přecedit ořechy a péct při 165C cca 15 minut dokud se nezkaramelizují.

Nechat zchladit a zlehka nasekat.

  1. Slaný karamel: (20g / porce)
    • 92g cukr krupice
    • 46g glukóza sirup
    • 77g smetana ke šlehání 33%
    • 46g slazené kondenzované mléko
    • 125g máslo (studené kostičky)
    • 2g fleur de sel

Smetanu ke šlehání nahřát s kondezovaným mlékem a dát stranou.

Mezitím karamelizovat cukr s glukozou do tmavého karamelu. Deglazovat teplou smetanou s kondezovaným mlékem a chvilku provařit. Zvážit směs a dolít vodou, aby celková váha karamelu byla 230g.

Přidat máslo se solí, promíchat pomocí ponorného mixéru a vytvořit emulzi a zchladit přes noc.

KOMPLETACE:

Upečené odpalované těsto s craquelinem v polovině rozříznout.

Na dno nastříkat po obvodu tenkou vrstvu karamelu a hojně posypat drcenými zkaramelizovaný ořechy.

Praliné šlehanou ganache vyšlehat a nastříkat pomocí francouzské špičky o průměru 10mm na slaný karamel s ořechy. Vše překrýt druhou polovinou odpalovaného těsta.

Jako dekor použije zbytek slaného karamelu a nastříkáme po obvodu a dekorujeme rozpůlenými kousky zkaramelizovaného ořechu.

 PŘEJEM VÁM DOBROU CHUŤ! 

TEAM Diana Company