PARIS BREST - DIANA COMPANY & VLAD RYASNYY - DIANA V KUCHYNI

RECEPT NA PARIS BREST

Paris-brest – lískový ořech, slaný karamel a praliné: (cca 15ks)

  1. Odpalované těsto:
    • 70g voda
    • 70g mléko plnotučné
    • 8g invertní cukr
    • 3g sůl
    • 62g máslo (kostičky)
    • 85g hladká mouka
    • 140g vejce (pokojová teplota)

Vodu, mléko, invertní cukr, sůl a máslo nahřejeme do bodu varu.  

Vsypeme mouku a mimo ohřev zamíchame. Vratíme na zdroj tepla a odpalujeme těsto cca 2/3 minuty.

Těsto přendáme do robotu a pomocí protínačky mícháme dokud se nepřestane vytvářet pára. Postupně začneme přílévat vejce.

Po vytvoření hladké a homogenní konzistence necháme těsto odpočívat hodinu.  

Nastříkame věnečky pomocí francouzské špičky o průměru 10mm, položíme navrch zchlazený craquelin a  ihned pečeme při 175C cca 38 minut

  1. Craqueline s lískovým ořechem:

Všechny ingredience spojíme a vyválíme plát dokud třtinový cukr nezačne křupat.

 Vykrojíme kolečka o průměru 65mm a dáme do mrazáku zamrazit. Vykrojený craquliene přemístíme na neupečené odpalované těsto.  

  1. Lískooříškové praline 50%:

Lískový ořechy opražit při 160°C cca 25 minut.

Cukr krupice karamelizovat suchou metodou a vylít na silikonovou podložku, nechat zcladit.

Zchlazený karamel rozlámat a dát do food-processoru s ořechy, vanilkovým luskem a solí. Rozmixovat v hladkou pastu.   

  1. Lískooříšková vyšlehaná ganache: (65g / porce)
    • 252g mléko plnotučné
    • 25g želatinová hmota x 3.6g plátková želatina
    • 302g lískooříškové praliné 50%
    • 123g kakaové máslo
    • 145g pasterizované bílky
    • 252g smetana ke šlehání 33%

Mléko  nahřát do bodu. Přidáme želatinovou hmot/nabobtnatou pltákovou želatinu a vytvořit emulzi s  kakaovým máslem a praliné pomocí ponorného mixéru.

Přilijeme smetanu a bílky, opět promícháme a zchladíme přes noc.

  1. Karamelizované lískové ořechy: (12g / porce)
    • 200g lískový ořech (blanšírovaný)
    • 200g cukr krupice
    • 350g voda

Vodu s cukrem nahřát do bodu varu a do něj přidat ořechy.

Na nízké teplotě vařit cca 20 minut, přecedit ořechy a péct při 165C cca 15 minut dokud se nezkaramelizují.

Nechat zchladit a zlehka nasekat.

  1. Slaný karamel: (20g / porce)
    • 92g cukr krupice
    • 46g glukóza sirup
    • 77g smetana ke šlehání 33%
    • 46g slazené kondenzované mléko
    • 125g máslo (studené kostičky)
    • 2g fleur de sel

Smetanu ke šlehání nahřát s kondezovaným mlékem a dát stranou.

Mezitím karamelizovat cukr s glukozou do tmavého karamelu. Deglazovat teplou smetanou s kondezovaným mlékem a chvilku provařit. Zvážit směs a dolít vodou, aby celková váha karamelu byla 230g.

Přidat máslo se solí, promíchat pomocí ponorného mixéru a vytvořit emulzi a zchladit přes noc.

KOMPLETACE:

Upečené odpalované těsto s craquelinem v polovině rozříznout.

Na dno nastříkat po obvodu tenkou vrstvu karamelu a hojně posypat drcenými zkaramelizovaný ořechy.

Praliné šlehanou ganache vyšlehat a nastříkat pomocí francouzské špičky o průměru 10mm na slaný karamel s ořechy. Vše překrýt druhou polovinou odpalovaného těsta.

Jako dekor použije zbytek slaného karamelu a nastříkáme po obvodu a dekorujeme rozpůlenými kousky zkaramelizovaného ořechu.

 PŘEJEM VÁM DOBROU CHUŤ! 

TEAM Diana Company 

 

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení