Pokračovat do košíku
Zákaznická podpora:+420 222 511 196jsmetuprovas@diana-company.cz
    Domů / DIANA V KUCHYNI - RECEPTY / PARIS BREST - DIANA COMPANY & VLAD RYASNYY - DIANA V KUCHYNI

    PARIS BREST - DIANA COMPANY & VLAD RYASNYY - DIANA V KUCHYNI

    RECEPT NA PARIS BREST

    Paris-brest – lískový ořech, slaný karamel a praliné: (cca 15ks)

    1. Odpalované těsto:
      • 70g voda
      • 70g mléko plnotučné
      • 8g invertní cukr
      • 3g sůl
      • 62g máslo (kostičky)
      • 85g hladká mouka
      • 140g vejce (pokojová teplota)

    Vodu, mléko, invertní cukr, sůl a máslo nahřejeme do bodu varu.  

    Vsypeme mouku a mimo ohřev zamíchame. Vratíme na zdroj tepla a odpalujeme těsto cca 2/3 minuty.

    Těsto přendáme do robotu a pomocí protínačky mícháme dokud se nepřestane vytvářet pára. Postupně začneme přílévat vejce.

    Po vytvoření hladké a homogenní konzistence necháme těsto odpočívat hodinu.  

    Nastříkame věnečky pomocí francouzské špičky o průměru 10mm, položíme navrch zchlazený craquelin a  ihned pečeme při 175C cca 38 minut

    1. Craqueline s lískovým ořechem:

    Všechny ingredience spojíme a vyválíme plát dokud třtinový cukr nezačne křupat.

     Vykrojíme kolečka o průměru 65mm a dáme do mrazáku zamrazit. Vykrojený craquliene přemístíme na neupečené odpalované těsto.  

    1. Lískooříškové praline 50%:

    Lískový ořechy opražit při 160°C cca 25 minut.

    Cukr krupice karamelizovat suchou metodou a vylít na silikonovou podložku, nechat zcladit.

    Zchlazený karamel rozlámat a dát do food-processoru s ořechy, vanilkovým luskem a solí. Rozmixovat v hladkou pastu.   

    1. Lískooříšková vyšlehaná ganache: (65g / porce)
      • 252g mléko plnotučné
      • 25g želatinová hmota x 3.6g plátková želatina
      • 302g lískooříškové praliné 50%
      • 123g kakaové máslo
      • 145g pasterizované bílky
      • 252g smetana ke šlehání 33%

    Mléko  nahřát do bodu. Přidáme želatinovou hmot/nabobtnatou pltákovou želatinu a vytvořit emulzi s  kakaovým máslem a praliné pomocí ponorného mixéru.

    Přilijeme smetanu a bílky, opět promícháme a zchladíme přes noc.

    1. Karamelizované lískové ořechy: (12g / porce)
      • 200g lískový ořech (blanšírovaný)
      • 200g cukr krupice
      • 350g voda

    Vodu s cukrem nahřát do bodu varu a do něj přidat ořechy.

    Na nízké teplotě vařit cca 20 minut, přecedit ořechy a péct při 165C cca 15 minut dokud se nezkaramelizují.

    Nechat zchladit a zlehka nasekat.

    1. Slaný karamel: (20g / porce)
      • 92g cukr krupice
      • 46g glukóza sirup
      • 77g smetana ke šlehání 33%
      • 46g slazené kondenzované mléko
      • 125g máslo (studené kostičky)
      • 2g fleur de sel

    Smetanu ke šlehání nahřát s kondezovaným mlékem a dát stranou.

    Mezitím karamelizovat cukr s glukozou do tmavého karamelu. Deglazovat teplou smetanou s kondezovaným mlékem a chvilku provařit. Zvážit směs a dolít vodou, aby celková váha karamelu byla 230g.

    Přidat máslo se solí, promíchat pomocí ponorného mixéru a vytvořit emulzi a zchladit přes noc.

    KOMPLETACE:

    Upečené odpalované těsto s craquelinem v polovině rozříznout.

    Na dno nastříkat po obvodu tenkou vrstvu karamelu a hojně posypat drcenými zkaramelizovaný ořechy.

    Praliné šlehanou ganache vyšlehat a nastříkat pomocí francouzské špičky o průměru 10mm na slaný karamel s ořechy. Vše překrýt druhou polovinou odpalovaného těsta.

    Jako dekor použije zbytek slaného karamelu a nastříkáme po obvodu a dekorujeme rozpůlenými kousky zkaramelizovaného ořechu.

     PŘEJEM VÁM DOBROU CHUŤ! 

    TEAM Diana Company 

     

    Předchozí článek Další článek